Ciencia y pasión: la reinvención del Torrontés

Del 12 al 19 de octubre se celebra en todo el país la Semana del Torrontés, la variedad blanca emblemática de la Argentina. Su origen criollo la hace única y su historia muestra cómo ha evolucionado hasta convertirse en un cepaje capaz de ofrecer vinos elegantes, frescos y muy expresivos. En esta entrevista, el Dr. Rodolfo Griguol repasa los momentos claves de un camino que unió pasión por la investigación y la decisión de obtener un vino de la más alta calidad respetando al máximo lo que el Torrontés Riojano tiene en su esencia.

Hasta la década de 1980 la variedad Torrontés Riojano era considerada una uva común, no se destacaba en el parque varietal argentino. Pero en toda historia siempre hay personajes visionarios, curiosos y decididos que van más allá. Es el caso del Dr. Rodolfo Griguol, actual Jefe de Enología de la Cooperativa La Riojana. Esta bodega afincada en Chilecito, La Rioja, apostó a la investigación y con ello, permitió que todos los Torrontés Riojanos pudieran expresar todo su potencial en vinos de mayor calidad.

–  Sabemos que has tenido un rol muy importante en la identificación y conservación de características del Torrontés Riojano, ¿cuál fue el primer desafío que te inspiró el Torrontés?

–  Mi interés por el Torrontés Riojano surge desde mi ingreso como enólogo de La Riojana Cooperativa, donde el 50% de la uva que recibíamos era de este noble varietal. En ese entonces se elaboraba como vino común y tenía un importante mercado en este segmento. Si bien era un vino muy aceptado, presentaba notas herbáceas y salvajes que le daban cierta rusticidad, pero al degustar la uva en viñedos, se notaba que la misma tenía mucho potencial en aroma y delicadeza, solo teníamos que intentar trasferir estas características al vino elaborado y sin duda sería muy aceptado como varietal de alta gama.

–  ¿Cómo fue el trabajo de investigación para identificar la variable que permitiera mejorar la calidad de estos vinos?

–  Con mucho entusiasmo en la década del 90 comenzamos una investigación con el objetivo de obtener un vino Torrontés Riojano con alta calidad y sin las notas rusticas (herbáceas) que normalmente expresaba este varietal. Para ello, primero se comenzamos estudiando los Torrontés de las distintas zonas por separado, para saber si esta rusticidad dependía de la uva, pero como resultado no se encontraron diferencias significativas. Independientemente la zona de ubicación de los viñedos y su edad, todas tenían un comportamiento muy similar. Luego se estudiaron los diferentes procesos de elaboración, donde se hicieron varios cambios, pasando de la elaboración tradicional a prensado neumático, clarificación de los mostos, corrección de acidez, nutrición adecuada, fermentación controlada a temperaturas bajas; siempre trabajando con fermentaciones espontáneas (levaduras nativas). El resultado obtenido con el cambio de tecnología y mejor control de procesos, fue importante porque se logró bajar las notas rústicas, manteniendo el frutado y la frescura típica de este vino, pero todavía conservaba algunas notas herbáceas y sus toques amargos que le hacían perder delicadeza. Es aquí donde iniciamos la tercera etapa de la investigación, esta vez dirigida a la biotecnología, para lo cual comenzamos a probar fermentando el Torrontés Riojano con la inoculación de distintas levaduras comerciales. Los resultados logrados fueron muy interesantes: el vino obtenido con algunas levaduras comerciales era muy delicado, sin notas herbáceas, con un perfil aromático cítrico y a frutos blancos; pero había perdido las notas aromáticas florales típicas del Torrontés Riojano: azahares, cáscara de naranjas, ensalada de fruta, que son las características que se perciben al degustar la uva. Es acá donde nos planteamos la siguiente hipótesis: si las levaduras nativas nos dan tipicidad aromática, pero con el defecto de “notas herbáceas”, y con levaduras comerciales se logra delicadeza, pero se pierde la tipicidad, sería posible que se pudiera seleccionar una levadura nativa que otorgara delicadeza, sin perder la tipicidad.

–  ¿Y cómo encararon este estudio de las levaduras nativas del Torrontés Riojano?

–  Con esa hipótesis de trabajo – encontrar y seleccionar una levadura nativa de la variedad que diera a los vinos delicadeza y elegancia sin perder su tipicidad- surge el estudio de las levaduras nativas de la zona, tanto de viñedos como en bodega y luego de 5 años, habiendo evaluado más de 8.000 clones de levaduras de viñedos y 15.000 clones de levaduras de bodega, logramos aislar un clon que nos dio estas características de delicadeza, sin perder la tipicidad, al que denominamos LRV 945. En un convenio con la empresa Lallemand INC., se lo procesa como levadura seca activa, y es esta la primera levadura ecotípíca seca activa del país.

–  ¿Cuál es el aporte de estas levaduras específicas?

–  La aplicación de tecnología y biotecnología en la elaboración del Torrontés Riojano ha posibilitado obtener un vino blanco con un perfil delicado y atractivo, que ha logrado prestigio nacional e internacional. Al inocular el mosto con el clon LRV 945, por ser una levadura nativa, predomina rápidamente la fermentación y permite obtener un vino fresco, frutado con notas típicas: azahares, cáscara de naranja, lima, limón, ananá y una boca fresca delicada, sin notas salvajes y sin amargos, resguardando su “tipicidad”, es decir que el vino recuerda las mismas notas frutales que tiene la uva en el viñedo, que lo caracterizan y lo hacen único en su tipo.

–  Hace muchos años que trabajas con esta variedad, hoy emblema de los vinos argentinos, ¿te parece que el Torrontés que ofrece hoy Argentina es el mismo que hace 20 años?, ¿cómo creés que ha evolucionado?

–  El Torrontés Riojano actual ha realizado un cambio enorme, evolucionando desde sus orígenes como un vino color miel de intenso aroma y algo rústico, a ser un vino de color amarillo verdoso con reflejos plata, de aroma delicado, muy frutado, fresco, atractivo y muy fácil de beber. Este cambio sin duda ha llevado tiempo, podríamos decir que hasta el 2010 los vinos Torrontés Riojano que se elaboraban eran muy distintos entre sí, a tal punto que cada año que asistía a ferias internacionales y cuando degustaba los Torrontés que ofrecían las distintas bodegas, eran tan diferentes que confundían al consumidor: no había un estilo que nos representara.

–  ¿Y cómo se llega a caracterizar al Torrontés Riojano?

–  Lo hicimos en un estudio en conjunto con la Universidad Nacional de Chilecito (La Rioja) y Universidad Juan Agustín Maza (Mendoza), “Torrontés Riojano; Insignia Argentina en vinos blancos” (Griguol et al., 2014), diseñamos un estudio donde se elaboró el Torrontés Riojano bajo un mismo protocolo y participaron bodegas de Salta, La Rioja, San Juan y Mendoza. El resultado obtenido mostró que los vinos de las distintas zonas se podían diferenciar claramente, siendo más intensos (más alcohol y aromas más pesados) en la zona norte del país, mas frutados y frescos en la zona centro y a medida que nos desplazábamos al sur, se tornaban menos expresivos y menos concentrados. Esto nos permitió reforzar el concepto que cada zona expresa su terroir y con diferencias muy marcadas en algunos casos. Con estos resultados, se diseñó una nueva investigación, también realizada en conjunto entre estas universidades y el INTA con el fin de analizar el “Perfil químico y sensorial de vinos Torrontés Riojano provenientes de distintas zonas geográficas de Argentina” (Fanzone et al., 2019) pero esta vez sin protocolo de elaboración en común, sino que cada enólogo debía aplicar su impronta y elaborar el mejor vino según su expertise. Los resultados fueron fantásticos: resumiendo podríamos decir que el perfil del vino se emparejó en la distintas zonas, las pequeñas diferencias seguían siendo aportadas por el terroir, pero eran más sutiles.

–  Hay una combinación del aporte fundamental del “terroir” y de los recursos de conocimiento, técnicos y tecnológicos que tienen actualmente los profesionales…

–  Sí, esto se explica debido al actual conocimiento que los enólogos tienen de los distintos mercados y fundamentalmente por tener al alcance la tecnología y biotecnología actual, que les permite a través del manejo adecuado de viñedos, control del punto óptimo de madurez, control de procesos de elaboración y el uso de distintas levaduras, lograr en las distintas zonas un Torrontés Riojano delicado, fresco, increíblemente atractivo, reconocido en el mercado interno y con una demanda creciente en el mercado de exportación, donde es considerado como el “único varietal emblemático originario de Argentina”.

Agenda Semana del Torrontés
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