Cómo preparar cuatro recetas autóctonas del Noroeste Argentino

Igual que la cocina peruana, la española, la japonesa o la francesa, la gastronomía argentina tiene sus rasgos propios e identidad. Maridaje de recetas y vinos del NOA.

Más allá de la leña, los cortes locales y las achuras, la cocina tradicional argentina tiene mucho para ofrecer, especialmente la cocina del norte. Empanadas cortadas a cuchillo con papa y verdeo, carbonada, humitas, tamales y pastel de Cambray son algunos de los platos únicos que se pueden probar en Jujuy, Salta, La Rioja, Tucumán, Catamarca y Santiago del Estero.

Comino, variedades de ajíes e ingredientes combinado con técnicas muy distintas a las que acostumbramos hacen parte de la tradición gastronómica del Noroeste Argentino, una cocina que cada vez gana más adeptos.

Te enseñamos a preparar 3 platos del Noreste Argentino, además aprendé a maridarlos con estas recomendaciones del Dr. Rodolfo Luis Griguol, enólogo de la bodega La Riojana.

CARBONADA RIOJANA

La mejor carbonada riojana es la que usa los restos del asado y los cocina en una olla con zapallo, morrones, papa, choclo y puerro.

¿Con que vino va bien? Por ser un plato bastante condimentado que además tiene sus notas ahumadas de la carne en parrilla, lo que mejor marida con la carbonada riojana es un vino complejo y robusto. El Blend Raza Argentina, que combina Bonarda y Malbec añejado en barrica durante 12 meses es el recomendado.

Ingredientes:
1 kg de sobras del asado cortadas en finitas y cortas tiritas o cualquier carne de vaca; 1 kg de zapallo, pelado y cortado en pedazos; 4 morrones verdes; 1 papa; 1/2 puerro; 2 choclos (opcional); 2 dientes de ajo (opcional); 1 cebolla de verdeo; pimentón dulce , comino, sal pimienta y ají picante a gusto.

Preparación (Para 4 porciones):
Poner en la olla un poquito de aceite con el ajo, los puerros cortados chiquitos, los pimientos verdes, la carne en pedacitos (si es cortada a cuchillo mejor) y sofreír. Agregar el choclo cortado por la mitad, después agregar la papa y el zapallo cortados en trozos. Agregar agua hirviendo para que lo cubra todo, tapar y cocinar por 20 minutos aproximadamente. Retirar del fuego, esperar un minuto y agregar el pimentón.

Recomendaciones:
Suplantar el aceite por un poquito de grasa de vaca. Al servir, acompañar el plato con queso rallado y/o un sofrito de cebolla de verdeo con aceite.

EMPANADAS DE CARNE SALTEÑAS

Las empanadas salteñas de carne tienen la particularidad de que –además de hacerse con carne cortada a cuchillo- llevan papa, verdeo y comino.

¿Con que vino va bien? Por su alto contenido graso y la complejidad que le dan los condimentos e ingredientes en general, las empanadas salteñas van muy bien con el Bonarda Cincuenta Limousin, con paso por barrica. Un plato intenso, con un vino intenso de fondo especiado que ayude a que se potencien.

Ingredientes:
Para el relleno: 1kg cebolla, 1 morrón colorado, 1 morrón verde, 1kg de carne (bola de lomo o nalga), 1kg de papá, cebolla de verdeo, 1/2 docena de huevos, 1 taza de aceite y 200 gramos de grasa. Sal, media cucharada de pimienta, una cucharada de aji molido, una cucharada de pimentón, media de comino. Para la masa: un kilo de harina común, 200 gramos de grasa, 2 yemas, sal, una cucharadita de polvo para hornear, leche.

Preparación:
Para el relleno: Derretir en una sartén el pan de grasa y agregarle el aceite.
Cortar la cebolla y los morrones bien chiquitos y doralos en el aceite. Agregar sal, ají molido y pimienta. Revolver bien y agregar la carne cortada a cuchillo pero solamente hasta sellarla para que no se seque porque después va a ir al horno. Agregar pimentón y comino y revolver. En una olla aparte, hervir la papa cortada en cubos bien chiquitos (1cmx1cm) de 5 a 10 minutos, la idea es que queden duras para que en la empanada no se hagan puré. Agregar papa en la olla del relleno y agregar la cebollita de verdeo picada. Hervir los seis huevos y una vez fríos picalos.

Para la masa: Poner la harina en una mesada y desmenuzar la grasa mezclándola, agregar las yemas, la sal y el royal. Unir todo agregándole leche tibia hasta que tome consistencia de masa. Estirarla masa con un palo de amasar y cortar en círculos con una taza de boca ancha o un molde.

Para el armado: Armar cada empanada poniéndole bastante relleno (pero calcula que no sea demasiado porque si se abren pierden el jugo) y agregarle un poco del huevo. La cebollita de verdeo se puede agregar en el relleno a último momento o separada, igual que el huevo. Precalentar el horno al máximo y meter las empanadas hasta que la masa se dore, lo mejor es hacerlas en un horno de barro a leña pero se puede remplazar por horno a gas muy caliente.

HUMITAS

Las humitas son pasteles hechos a basede choclo quese envuelven en sus hojas y hierven.

¿Con que vino va bien? Como la humita es un plato que tiene sus notas dulces, suaves y herbáceas, su mejor compañía es el Torrontés, un vino que comparte el origen pre-hispánico del maíz. Entre todos, el Torrontés Raza Argentina es una excelente opción: es fresco, tiene notas dulces en nariz y acidez vibrante en boca y es muy elegante. La compañía perfecta para un plato único.

Ingredientes:

1 docena y media de choclos; 1 cebolla chica; 1 morrón colorado chico; 250 gramos de manteca; 200 gramos de azúcar (esto es a gusto, prueben agregándola de a poco si no les gusta tan dulce); 500 gramos de queso pategrás (si tienen queso de cabra también pueden probar); 2 ramitas de albahaca fresca; 1 cucharadita de canela en polvo.

Preparación (Para 12 humitas):

Para soquear el choclo dejarle 5 centímetros desde la base y cortarlo. Seleccionar las chalas que se van a usar para cocinarlo (siempre son mejores las del medio) y separar otras cuantas para hacer tiras de medio centímetro. Unir de a dos tiras con un nudo y hacer una suficientemente larga como para poder envolver bien la humita.

Para el relleno: Rallar los choclos junto con la albahaca: lo mejor es hacerlo con una máquina de picar carne pero se puede reemplazar con una licuadora. Si se hace con la licuadora hay que agregarle un poco de leche para poder licuar bien. Picar la cebolla y el morrón chiquito, dorarlos bien y mezclarlos con el choclo procesado. Derretir la manteca en el microondas y agregarla a la preparación anterior. Agregarle el azúcar, el queso y la canela.

Para el armado: Cortar las chalas a la mitad y pone las dos mitades juntas superpuestas en el medio (la idea es que te quede una superficie ancha). Poner un poco de preparación y envolver como si estuvieras armando un paquete: cerrarla de arriba y abajo primero y a los costados después. Una vez que la humita esté envuelta (tienen que quedar con forma de rectángulo), anudarla con las tiras de medio centímetro que tenías listas. Poner en una olla agua al fuego con sal y azúcar y cuando empiece a hervir, agregar las humitas y dejarlas cocinarse unos 30 minutos.

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